Julien Dumas.

Passé notamment par le Lucas Carton et le Saint-James, Julien Dumas exerce une cuisine très tournée vers la mer. Celle-ci reflète son engagement personnel pour l’environnement, afin de préserver ce qui est sa principale source d’inspiration. Fort de ses souvenirs d’enfance et de vacances en Bretagne,  il veut honorer cet écosystème riche mais menacé par ses assiettes épurées et techniques sourcées de manière intraitable. 

Zostera.  


Chez Zostera, qui a achevé sa mue, Julien Dumas célèbre en partie la mer. Les zostères sont en effet des plantes aquatiques qui constituent les herbiers sous-marins, lieux de nurserie, points d’ancrage et d’accroche. Au sein de son lieu, les assiettes invitent à la réflexion et à la contemplation et font écho à son amour de la vie sauvage. Soucieux de la biodiversité, il compose notamment ses poésies comestibles avec des espèces de poissons méconnues et peu utilisées en haute gastronomie. Il n’oublie pas la terre qu’il accorde cependant souvent avec l’océan. Aujourd’hui, il se projette dans une façon de faire « beaucoup plus brute, pure, nette pour aller à l’essentiel des goûts ».

Un plat de champignons tranchés servis avec une sauce et une décoration de grains ou de perles en soupe, sur une assiette blanche avec des motifs en relief.
Une photo d'un bulbe de chou décoratif avec des fleurs de couleur blanche et rouge
Assiette blanche avec une pièce de viande, des légumes verts et une sauce brunâtre, sur un fond beige.
Une table de restaurant avec une nappe blanche, des verres à vin, une assiette, un rouleau de serviette et une décoration en forme de pyramide verte avec de petites balles blanches et des éléments en bois clair. La pièce a des murs blancs, un vieux panneau en bois et une œuvre d'art avec des traits noir et blanc.