Julien Dumas
Le Pergolèse.
Passé notamment par le Lucas Carton et le Saint-James, Julien Dumas exerce une cuisine très tournée vers la mer. Celle-ci reflète son engagement personnel pour l’environnement, afin de préserver ce qui est sa principale source d’inspiration. Fort de ses souvenirs d’enfance en Bretagne, il veut honorer cet écosystème riche mais menacé, par ses assiettes épurées et techniques, sourcées de manière intraitable.
Le Pergolèse (bientôt Zostera).
Au Pergolèse, la carte reflète entièrement le chef dont les intitulés poétiques font écho à son amour de la vie naturelle. La mer, sa principale inspiration, y occupe une place de choix. Son style, épuré et radical dans certains dressages, contraste avec les saveurs explosives des associations choisies pour laisser place à une cuisine élégante, sensuelle et graphique.
